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04 juin 2021

Le rôle surprenant des minéraux dans la filtration du vin

La filtration est une pratique couramment utilisée par les vignerons du monde entier. Depuis plusieurs décennies, des minéraux tels que la diatomite et la perlite jouent un rôle essentiel dans ce processus.

Woman drinking wine - Article Liquid assets the surprising role of minerals in wine filtration

En 2020, la production mondiale de vin était estimée entre 253,9 et 262,2 millions d'hectolitres, soit assez pour remplir plus de 10 000 piscines olympiques.

La majorité de ce vin avait subi une forme de filtration (séparation des particules solides du liquide) avant d'être mis en bouteille, vendu, et finalement consommé. 

La plus ancienne méthode pour filtrer le vin, le champagne et les vins mousseux consiste à utiliser des adjuvants de filtration minéraux – des matériaux solides qui améliorent l'efficacité de la filtration. Cette technique est encore couramment employée actuellement.

Les adjuvants de filtration empêchent le colmatage du filtre en formant un gâteau de filtration (particules retenues sur le filtre) poreux. Ils permettent ainsi le passage continu du liquide tout en piégeant les gros solides.

Le processus de filtration pour le vin rouge et le vin blanc

Lors de la fabrication du vin, la filtration sert principalement à éliminer les composants solides indésirables, tels que les protéines et les levures, pour des raisons esthétiques et pour améliorer la durée de conservation. Elle peut être réalisée plusieurs fois et à différentes étapes du processus de production selon le type de vin.

La première filtration s’effectue généralement lors de l'écrasement des raisins, pour enlever les pépins de raisin, et les peaux s’il s’agit de vin blanc. La peau du raisin est conservée dans le cas du vin rouge afin de lui donner sa couleur.

Le jus obtenu est ensuite additionné de levure pour le processus de fermentation, pendant lequel la levure convertit les sucres présents dans le jus en alcool.

Deux ou trois semaines plus tard, une seconde phase de filtration permet d’éliminer les levures du vin et les matières en suspension. À ce stade, le liquide n'a pas besoin d'être parfaitement limpide, car il va être transféré dans des cuves ou des fûts de maturation pour l’étape de vieillissement.

Certains complexes protéiques sont encore trop petits pour être filtrés. Mais s'ils ne sont pas éliminés, ils vont s’agréger au fil du temps, rendant le vin trouble ou formant un dépôt au fond de la bouteille.

Par conséquent, après filtration, le vin est généralement transféré dans une grande cuve, dans laquelle on ajoute un agent de collage, la bentonite, sous forme de suspension aqueuse. Pendant plusieurs jours, la bentonite se lie chimiquement aux protéines via un phénomène d’adsorption, puis se dépose au fond du réservoir. Après élimination de cette « boue », le vin « clarifié » qui se trouve au-dessus est transvasé dans une cuve (ou des fûts) de stockage pour y subir une maturation et/ou une filtration supplémentaire. 

La dernière étape de filtration intervient juste avant la mise en bouteille. C’est au cours de celle-ci que les producteurs de vin cherchent à obtenir la meilleure limpidité possible. Cependant, lors de la fabrication du vin rouge, ce critère revêt moins d’importance, et la filtration finale n’est ainsi pas toujours nécessaire.

En plus de clarifier le vin et d'en éliminer les particules indésirables, la filtration peut également servir à s’assurer que sa consommation ne présente aucun risque pour les personnes souffrant d’allergies.

En effet, des agents de collage – contenant souvent des protéines alimentaires potentiellement allergisantes – sont parfois ajoutés au vin pour un certain nombre de raisons, notamment pour en modifier la texture ou la saveur. Le processus de collage du vin est étudié pour que tous les agents de collage soient éliminés une fois leur objectif atteint. Toutefois, l'utilisation de techniques de filtration éprouvées – comme les adjuvants de filtration – reste recommandée afin de confirmer l’absence de résidus éventuels

La terre de diatomée et la perlite, d'excellents adjuvants de filtratio

Imerys fournit des adjuvants de filtration à l'industrie du vin depuis les années 1930. Le Groupe vend actuellement deux des adjuvants de filtration les plus couramment utilisés dans la production de vin : la terre de diatomée (diatomite) et la perlite. Ces minéraux naturels et abondants possèdent des propriétés idéales pour éliminer une grande variété de solides en suspension.

Matt Jordan, responsable support technique Minéraux de Performance EMEA, précise : « La diatomite et la perlite sont inertes, ce qui signifie qu'elles n'affectent pas la qualité des substances avec lesquelles elles entrent en contact. Ces minéraux sont également très perméables, ce qui facilite le passage des liquides.

La terre de diatomée en particulier présente une porosité élevée. Sa structure composée de milliers de minuscules trous la rend excellente pour filtrer les liquides contenant des particules fines. »

L’utilisation d’adjuvants de filtration permet de piéger plus efficacement les solides, et donc de perdre moins de jus fermenté dans les gâteaux de filtration. 

Les adjuvants de filtration offrent également une grande diversité au niveau de la taille des pores, ce qui donne aux producteurs la possibilité de choisir la capacité de rétention de leurs filtres.

« Le vin rouge ne se boit pas jeune, car sa complexité aromatique provient de la combinaison de petites molécules pendant le processus de vieillissement, explique Matt.

Les producteurs filtrent leur vin pour lui apporter un certain caractère. En ayant la possibilité d’ajuster la taille des pores des filtres selon leurs besoins, ils peuvent développer à leur manière la complexité de leurs vins. »

Les chais qui produisent des vins fins sont les plus susceptibles d'utiliser des adjuvants de filtration, car la qualité est leur priorité numéro un.

« Les vinificateurs du monde entier – de Bordeaux à la Californie – sont passionnés par leur métier et apportent un grand soin à la production du vin, poursuit Matt. Ils privilégient les méthodes traditionnelles, et cela se voit dans les produits qu'ils fabriquent. »

Des solutions de filtration durables

Aujourd'hui, la plupart des adjuvants de filtration d'Imerys sont fournis localement à des clients en France, en Espagne et en Italie. Ces trois pays sont les plus grands producteurs de vin, représentant 49 % de la production mondiale et 81 % de la production de vin de l'UE.

Cette approche en circuit court contribue à réduire l'empreinte carbone des produits d'Imerys, et soutient à son tour la durabilité de la chaîne d'approvisionnement de la production de vin. 

« Le développement durable est un sujet d'intérêt majeur dans l'industrie des boissons, et nous travaillons sur les moyens d'aider nos clients à s'améliorer dans ce domaine, déclare Matt. Nous menons actuellement plusieurs projets de recherche concernant la réutilisation de nos adjuvants de filtration et l’extraction des minéraux présents dans les gâteaux de filtration usagés.

Les établissements vinicoles mettent beaucoup de soin et de passion dans le processus de vinification. Il est donc important qu'ils puissent bénéficier de solutions durables sans compromettre la qualité de leurs produits et de leur savoir-faire. »

Système de filtration contenant de la terre de diatomée (diatomite en poudre) et de la perlite.
La terre de diatomée naturelle se compose de fossiles d'algues aquatiques.
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